Một số món ăn bộ phận nội tạng được coi là thực phẩm cho người sành ăn trong ẩm thực quốc tế. Điều này bao gồm gan ngỗng, gan xay và lá lách. Món ăn bộ phận nội tạng khác vẫn là một phần của món ăn truyền thống trong khu vực và có thể được tiêu thụ đặc biệt là trong các ngày lễ. Ruột hay lòng theo truyền thống được sử dụng như vỏ cho món xúc xích hoặc món dồi hay lạp xưởng. Trong Đông y, các loại nội tạng được kết hợp với các vị thuốc có thể tạo nên những món ăn cho người bệnh.[3]

Cần biết chọn mua gan hay nội tạng của những con vật khoẻ mạnh, không bị bệnh. Gan màu đỏ sẫm tươi, không có nốt sần trên mặt gan, khi mua về cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy thấm khô hết máu ứ trong gan, như vậy các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ, chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng. Các loại phủ tạng khác nói chung nên mua khi còn tươi, màu đỏ sẫm, ấn vào bề mặt thấy đàn hồi tốt, nhẵn, không nốt sần, nổi cục hoặc có mùi hôi. Để lựa chọn được nội tạng động vật tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý nhìn màu sắc của sản phẩm (như tim, gan, bầu dục) phải đỏ tươi, bóng, khi ấn tay vào thấy có độ dẻo dính và đàn hồi. Nội tạng nên được chế biến trong ngày. Để tránh mùi hôi, tanh của tim, gan bầu dục nên cắt bỏ thành phần gây hôi rồi trần qua nước sôi trước khi sử dụng, và tránh mùi hôi của dạ dày, lòng cần bóp muối kỹ và trần qua nước sôi.